Дата события уникальна для каждого года. В 2023 году эта дата — 16 ноября
«Нового божоле» — праздник молодого вина (Фото: Anneka, по лицензии Shutterstock.com)
Традиционно, в третий четверг ноября ровно в полночь, на французскую землю приходит праздник «Нового божоле» — молодого вина, изготовленного в небольшом регионе к северу от Лиона.
Праздник «Божоле нуво» (Beaujolais Nouveau) появился во Франции в середине 20 века и имел под собой чисто коммерческую основу. В принципе вино из винограда сорта «гамэ», который традиционно выращивают в Божоле, заметно уступает по качеству продукции виноделов Бургундии и Бордо.
Некоторые французские монархи даже именовали божоле «отвратительным пойлом» и категорически запрещали подавать его к своему столу. Как правило, Божоле не приспособлено к долгому хранению, зато созревает быстрее, чем бордо или бургундские вина, и именно в молодом возрасте отличается довольно богатым вкусовым и ароматическим букетом.
Поразмыслив, виноделы Божоле решили обернуть недостатки своего продукта во благо и провозгласили третий четверг ноября праздником вина нового урожая. Этот рекламно-маркетинговый ход обернулся беспрецедентным успехом, и теперь день появления в продаже «Божоле нуво» отмечается уже не только во Франции, но и во многих других странах мира.
Один из показателей ежегодного мирового ажиотажа в третий четверг ноября зафиксирован в Книге рекордов Гиннесса — в 1993 году за первый бокал Beaujolais Nouveau в одной английской пивной было заплачено $1450.
Постепенно праздник оброс своими традициями. Третий четверг ноября стал «днем винодела», днем, когда гуляет вся страна, и когда появляется возможность оценить насколько удачный урожай был в нынешнем году. Кроме того, это еще и популярная и модная традиция, которую придумали жители самой винодельческой страны в мире.
Как обычно, старт празднованию дают виноделы из городка Божо. Держа в руках зажженные факелы из виноградной лозы, они торжественным шествием выходят на городскую площадь, где уже установлены бочки с молодым вином. Ровно в полночь выбиваются затычки, и хмельные струи «Божоле нуво» начинают очередное ежегодное странствие по Франции и всему миру.
За несколько дней до праздника из небольших деревень и городов региона Божоле миллионы бутылок молодого вина начинают свой путь из Франции по странам и континентам, где его уже с нетерпеньем ждут в магазинах и кафе, ресторанах и клубах.
Для их владельцев провести у себя праздник молодого вина — дело чести! Между производителями даже происходит соревнование, кто первым доставит свое вино в ту или иную часть света.
Независимо от часового пояса дегустация Beaujolais нового урожая начинается в третий четверг каждого ноября. Даже получила распространение фраза «Le Beaujolais est arrivé!» (с фр. — «Божоле прибыло!»), служащая девизом для проходящих в этот день по всему миру празднеств.
Божоле нуво — это целый ритуал, большой языческий и народный праздник. Будучи универсальным, он приспосабливается к любой стране и вливается в любую культуру.
Как французы делают божоле нуво и почему не пьют его сами
Праздник молодого вина — наглядный пример того, как французские виноделы научились превращать недостатки своего продукта в достоинства. Журналист «Вокруг света» поработал неделю сборщиком винограда для божоле нуво и узнал его секреты
На взгляд парижан, божоле пить, конечно, можно, но от безысходности. Когда замковое бордо или премье крю Бургундии закончились. Или когда надо еще, а уже нечего. Или когда в баре хочется сэкономить. А вот божоле нуво пить вообще нельзя, скажет любой парижанин. Даже от безысходности нельзя, это просто не вино, к нему даже еду толком не подобрать.
Виноградные ряды простираются до линии горизонта. Между плантациями разных виноделов нет ни заборов, ни колючей проволоки — никто не станет брать чужое
Но если подходить к божоле нуво не как к вину, а как к необычному источнику веселого настроения, тогда ситуация меняется. И в третий четверг ноября в Париже и других городах Франции (а вслед за ними и по всему миру — там, где работают хорошие маркетологи-виноторговцы) откупоривается несчетное количество бутылок «невина» и с воодушевлением выпивается. У французов даже есть некий обычай — пройти в этот день по нескольким барам и в каждом выпить по бокалу божоле нуво. К пятой-шестой точке жизнь становится на удивление прекрасной. Это ощущение длится недолго и заканчивается больной головой. По крайней мере так всегда было со мной. И поэтому в начале октября я въезжала в замок Бюффаван с некоторой опаской.
Действующие лица
Мари и Дени Шелле — владельцы замка. Фостин (на фото справа) — дочка хозяев. Микаэль — концертный звукорежиссер, друг Фостин. Жюстин и Марион — менеджеры, друзья Фостин. Том, Матильда и Антони (на фото в центре) — друзья Фостин. Патрис и Эрве — владельцы кафе в Лионе. Эва — повар, подруга Мари и Дени.
Место действия
Замок Бюффаван с 25 га виноградников в 30 километрах к северо-западу от Лиона, в регионе Божоле. Основную часть производства составляет Beaujolais Nouveau. Урожай необходимо успеть собрать, пока ягоды не переспели. В этот момент на заработки в регион съезжается около 15 000 человек.
День первый. Бокал рая
Аллея лиственных деревьев, аркой свисающие ветки, освещенные закатным солнцем, — природа обещала нечто приятное. К тому же в замке собирались ужинать. Представившаяся многим картинка замка, кстати, неправильная: шато в винодельческих районах Франции — это обычное двухэтажное каменное здание, но никаких башенок, толстых стен и прочих намеков на рыцарей и войны.
В столовой было шумно: за двумя большими деревянными столами сидело человек пятнадцать, все разного возраста. С кухни, прилегающей к столовой, доносились ароматы еды. На столах — только приборы и несколько бутылок вина. Без этикеток, потому что это вино собственного производства.
Когда мы с фотографом появились в дверях столовой, нас встретили молчанием, все внимательно рассматривали заграничных гостей. Но недолго, потому что гуру кулинарии Эва вынесла более интересный объект — кастрюлю овощного супа.
Через пару минут сосед подлил мне прямо в тарелку с супом красное вино.
— Не переживай, у нас такая традиция, — без тени оправдания сказал Патрис. — Обычно, правда, вино добавляют, когда суп уже почти съеден, но я предпочитаю вот так сразу. Попробуй, это вкусно.
Это и правда было вкусно, но меня больше интересовало, что означает произнесенная за соседним столом фраза со смешком: — Патрис — самоубийца.
История праздника
В Божоле, где почвы не столь плодородны, как в других регионах Франции, прекрасно прижился виноград сорта «гамэ», который созревал быстрее других сортов, и сбор начинался раньше. Получаемое вино быстро созревало и обладало невысоким качеством по сравнению с другими бургундскими винами. Чтобы привлечь внимание к продукту, виноделы еще в XIX веке стали проводить рекламную кампанию по продаже молодого вина, которое якобы начинает новый винный год. Так появился праздник божоле нуво. Чтобы распродать запасы, также прибегали к хитростям: объем бутылок уменьшили до 460 мл, а продавать стали партиями. В барах бутылки выставляли на стойках, и покупатели должны были платить за метр. В метре оказывалось двенадцать с половиной бутылок. Тринадцатая предлагалась бесплатно. После Второй мировой войны французское правительство постановило продавать молодые вина с 13 ноября, а в 1985 году была определена существующая и поныне дата начала продаж — третий четверг ноября.
После ужина владельцы замка отправились спать, а мы с работниками вышли на улицу поболтать. Большинству из них чуть за двадцать, все дружелюбно улыбались, но говорили неохотно. До тех пор, пока Фостин не вынесла два кувшина с розовой жидкостью:
— Это еще не вино. Это сок винограда, который мы собрали три дня назад. Сок образовался под тяжестью винограда, когда мы поместили его в чан. В нем только естественный алкоголь, мы называем напиток paradis. Это значит «рай». После пары бокалов диалог наладился: — Вас, русских, здесь плохо знают, поэтому воспринимают как нечто диковинное и… опасное. Мы думали, что приедет этакая фифа на каблуках, которая «это я не буду, это я не ем», а ты ничего, даже тарелку не отставила после шутки Патриса…
За разговорами под «райский» напиток наступила полночь. И только поднявшись со скамьи, я ощутила всю прелесть «парадиза»: пьется легко и незаметно, но ударяет в голову.
— Не бойся, завтра ничего не почувствуешь, — утешали новые знакомые. — Это же не вино, а всего лишь немного забродивший «рай».
Дени всегда сам следит за урожаем. Регулярно приезжает на плантации, чтобы проверить виноград. А если не хватает рабочих рук, помогает собирать виноград
Каждый год во время сбора урожая Эва бросает волонтерскую работу в Страсбурге и приезжает в Бюффаван, чтобы помочь друзьям Дени и Мари кормить сборщиков винограда
День второй. Ведро и корзина
Семь утра. Стандартный завтрак сборщика винограда: хлопья, молоко, сыр, масло, джем, кофе. Поболтали, посмеялись, и пришла пора отправляться на виноградники.
— Ты в этом собираешься идти?! — удивилась Фостин, глядя на мои замшевые балетки, и убежала. Вернулась она с ярко-розовыми резиновыми сапожками и шерстяными носками. На улице 22 градуса тепла…
— Толстые носки, чтобы ступням было мягче. Мы же целый день на ногах.
— Время винограда! — несколько раз повторила Мари, звоня в колокольчик, висящий на стене перед входом на кухню. Так каждый день дается сигнал к отъезду. — До виноградника минут пять-шесть, — пояснила она.
Урожай привозят в замок на тракторе. За один день делается до девяти ходок, а это почти 20 тонн винограда
— На 90% плантаций мы выращиваем виноград сорта «гамэ», из которого как раз и делается божоле, и по 2–4% шардоне, пино нуар и женуйе.
Если работник не смог отправиться на плантации, то напротив его имени ставят прочерк, и платят только за отработанные дни
— Наш виноград был посажен лет 17–18 назад, поэтому плодоносит он уже не так обильно, а значит, и работать легче. Зимой эти кусты будут выкорчеваны, а весной на их месте мы посадим новые, — рассказала Фостин.
Серьезные виноделы так не поступают: лозы лелеют, они доживают до 50 лет и больше… Но в божоле другой подход — тут особо тонкий букет не нужен, главное, чтобы вино получалось «веселое».
Мари руководит сбором урожая. Несмотря на трудную работу, выполняет ее всегда с улыбкой
Тем временем Мари распределила работу. На каждый виноградный ряд длиной около 20 метров — один человек. У каждого секатор и ведро, чтобы складывать грозди. Патрис достал из машины старенький кассетный магнитофон, и из динамиков раздался Salut Джо Дассена. А говорят еще, что французы не особо любят его…
— Молодежь просвещаю, вкус прививаю, — смеется Патрис. — Да и работать веселее! — Нужно все делать быстро, но осторожно, — спешно учила Мари. — Бери гроздь аккуратно в руку и секатором отрезай от ветки. Если увидишь испорченные ягоды, удаляй их, стараясь не задеть соседние. Вот и вся наука. Главное, чтобы гроздь оставалась целой. Ведь именно благодаря ветке и ягодной шкурке вино получает свой цвет!
Отрезал — бросил в ведро — пересыпал из ведра в большую корзину, которую отнесли к прицепу специальные люди, — отрезал — бросил — пересыпал. Процесс бесконечный и рутинный. Спустя какое-то время мысли исчезают, остается лишь боль в спине, ногах, руках.
— Не нагибайся, — советовали опытные сборщики на соседних рядах. — Лучше присядь, а то так спину сорвешь. А завтра опять работать…
День третий. Капля крови
Чтобы было веселее, устроили соревнования, кто первым закончит гряду. Все с большим азартом я обрабатывала один куст за другим. И стоило заметить, что вырвалась вперед, как тут же секатором задела безымянный палец. На вскрик подбежала Жюстин с пластырем: «Держи, это нормально, не переживай». И показала свои руки: почти все пальцы забинтованы, кожа почернела от виноградного сока…
— Теперь в нашем вине будет капелька и твоей крови, — улыбнулась она и вернулась в свой ряд.
Сегодня я успела «раздеть», как говорят здесь, пять рядов. После обработки каждого перерыв минут пятнадцать.
— Будешь вино или воду? — во время одного из перерывов спросил Эрве. — Если воду — работать будет все сложнее, если вино — сложнее, но веселее.
Первым свои ряды закончил Микаэль:
— Я же из Лиона. Всех с детства обучают винному искусству. В школе нас часто водили на виноградники. В детские ведерки мы собирали грозди, потом приносили в класс. Давили ягоды вручную, делали вино, разливали по бутылкам и дарили родителям. Это же наша культура, поэтому все ее обязаны знать. За рассказами Микаэля гряда закончилась незаметно. Он сорвал с куста зеленую, еще не созревшую гроздь (такие плоды называют здесь пустышками, поскольку они не поспели ко времени сбора): «Раздави и потри. Так мы моем руки после работы. Чтобы кожа не темнела от красного виноградного сока».
В Божоле различают два района: на севере — Верхнее Божоле с гранитно-сланцевыми почвами, на юге — Нижнее Божоле с глинистыми и известковыми почвами. Лучшие вина производятся в Верхнем Божоле. В Нижнем Божоле, где расположен замок Бюффаван, качество вин, изготавливаемых из того же сорта винограда, уже ниже. Вина божоле делятся на четыре категории. К двум нижним относятся божоле нуво (Beaujolais Nouveau) и божоле сюперьёр (Beaujolais Superieur). Это ординарные вина, лучшие свойства которых проявляются тогда, когда они молодые. Но в регионе Божоле производят и другие вина, по качеству не уступающие бургундским. Они относятся к третьей и четвертой категориям. Это вино божоле виллаж, для полного развития которого необходима выдержка 2–3 года. А также 10 сортов вин, именующихся по названию регионов: Сент-Амур, Ренье, Мулен-а-Ван, Моргон, Жюльена, Флери, Кот-де-Бруйи, Ширубль, Шенас, Бруйи.
День четвертый. Музыка и пауки
После сбора партию гроздей нужно тут же поместить в чаны из нержавеющей стали. Деревянными бочками, которые показывают в старых фильмах, уже давно никто не пользуется. И тем более никто не давит виноград ногами. Его не давили ногами уже и во время фильма «Укрощение строптивого» с Челентано.
— Главное — делать все быстро, — продвигая руками виноград по механическим желобам из трактора в чан, объясняла Фостин, вся в брызгах от лопающихся ягод, с застрявшими в волосах веточками.
— Грозди не моем перед погрузкой в чаны, потому что все важные вещества, которые помогают процессу брожения, как раз находятся на шкурке и веточках. Вместе с виноградом в чаны попадают пауки и прочие насекомые. На них никто не обращает внимания — все равно растворятся во время брожения.
Тем временем с плантаций вернулся второй трактор за утро — с тремя тоннами винограда. Чтобы заполнить чан, необходимо три трактора, то есть девять тонн!
— Когда чан полон, его закрывают, но не герметично: ягодам нужно дышать, чтобы сохранились фруктовые нотки. В течение трех-четырех следующих дней всю работу сделает природа. Главное — не упустить момент, когда брожение достигнет апогея. Понять это можно при помощи обычного стетоскопа и термометра: звук такой, будто вода в кастрюльке на плите выкипает и тысячи мелких пузырьков лопаются одновременно.
— Мы называем это музыкой винограда. Значит, нужно открывать чан и запускать вторую стадию брожения.
День пятый. Пьяный песок
Фостин и Антони открыли чан и с загадочной улыбкой позвали меня полюбоваться: на поверхности — ярко-розовая пена. А куда делся виноград?!
— Во время первой стадии ферментации пузырьки углекислого газа перемещаются с невероятной скоростью, образуя вот такую пену, — сказала Фостин. — Именно их шипение слышно через стетоскоп. Виноград прячется под пеной, и сейчас мы будем его выталкивать из чана через отверстие внизу, чтобы переработать в прессе.
— Нужно три человека, — объяснил Антони. — Один залезает в чан и граблями выталкивает виноград в отверстие внизу, к которому подставлено что-то вроде мясорубки. Второй следит, чтобы первый не выталкивал виноград слишком быстро, в противном случае техника может не успеть справиться с потоком. А третий стоит на верхней платформе пресса, куда попадает перемолотая мезга (остатки кожицы и веточек) вперемешку с выделившимся соком.
Вслед за Антони и я прямо в сапогах полезла в чан. В нос ударил резкий запах браги.
Выталкивать виноград непросто. Масса стала густой, похожей на мокрый песок. Антони взрыхлял виноград и на моей части тоже. А я лишь успевала сбрасывать его в отверстие. Спустя минут десять пришлось вылезать: чувствовала себя пьяной. И тут же мне протянули бокал: надо сделать передышку. Да как они здесь работают?! Мало того, что постоянно вдыхают винный аромат, так еще и пьют вино круглыми сутками, при этом умудряются оставаться трезвыми?! Но вино выпила, и действительно стало лучше.
День шестой, последний. Деньги
Неделя пролетела, я стала, надеюсь, почти своей среди сборщиков винограда, а один из важных вопросов еще не задала. Вечером последнего дня, растянувшись на газоне перед домом, все же спросила, и сколько же за это удовольствие платят.
— Работаем 14–15 дней подряд, выходной только в воскресенье, — рассказал Микаэль. — В сутки получаем 50 евро плюс питание и ночлег. По французским меркам, где минимальная зарплата восемь евро в час, это, конечно, небольшие деньги. Но мы сюда не столько за деньгами, сколько за настроением едем. Работа нелегкая, но мы веселимся и радуемся встрече. И каждый год ждем сезона сбора винограда, как школьники ждут летних каникул. В это время для нас начинается новый год жизни. Мы дарим свое настроение божоле нуво, а вино, когда будет готово, вернет нам его с процентами!
Этапы производства
Как можно быстрее после сбора виноград цельными гроздьями помещают в чан из нержавеющей стали (1). Гроздья не промывают.
Под собственным весом виноград, находящийся на дне, давится. В течение следующих трех-четырех дней образовавшийся сок (10–30% от общего объема) начинает бродить. Сахар, содержащийся в соке, превращается в алкоголь и двуокись углерода в процессе брожения.
Когда процесс ферментации завершен, оставшаяся виноградная масса подвергается давлению в прессе (2).
Соком, выделившимся естественным путем и полученным при давлении, заполняется другой чан (3), где в течение следующих шести недель происходит процесс вторичной ферментации. Забродивший сок превращается в вино, его разливают по бутылкам (4).
Джокер
Для полноты картины последний штрих. В один из дней в деревушке поблизости мне указали на сухонького старичка, проходившего по улице:
— А это месье Дюбёф. Это он покупает половину вина, которое делают в округе. Клеит этикетки и продает под своим именем по всему миру.
Да, вино замка Бюффаван не купить вне Франции. Я не то что зря гнула спину и резала пальцы… но вся слава достанется другому, а не милым хозяевам замка. «Мое» вино — с моей кровью, потом и даже слезами — можно найти под маркой мсье Дюбёфа во многих странах мира. В том числе и в России.
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 12, декабрь 2013
Помните, чем знаменит каждый третий четверг ноября? Правильно — фестивалем Божоле-Нуво, молодым вином, которое поспевает как раз к концу осени!
Содержание:
- Из истории вина
- Как появился фестиваль Божоле-Нуво
- Праздник молодого вина — традиции
- Божоле-Нуво — международный праздник
- Какие блюда подают к Божоле-Нуво
- Как попасть на фестиваль Божоле 2023
- Как добраться в регион Божоле
Для одних вино — напиток богов, другие видят в нем свою погибель, а третьи просто наслаждают им в праздники. Его используют во множестве обрядов, в умеренных количествах вино способно оказывать благоприятное влияние на организм и поднимать настроение. В экстренных случаях вином дезинфицируют раны. Однако нигде так не радуются новому урожаю винограда, как в Бургундии. Ведь в третий четверг ноября с 1951 года там отмечают праздник Божоле.
Из истории вина
Известен факт, что долгое время вино во Франции считалось дурным тоном. Его нельзя было подавать к столу монарших особ. Однако в древней Греции этот без этого напитка не проходило ни одно торжество. Крепкие вина было принято разбавлять водой. В средневековье в Европе простую воду пили только бедняки. Это было связано с ее чистотой, вино обеззараживало воду. Чем больше было их процентное соотношение, тем богаче считался человек. Виноградный напиток в неразбавленном виде подавался только во время праздников.
Розовое вино — как выбирать правильно →
Самые популярные сорта французского сыра →
Какие блюда попробовать во Франции →
Как появился фестиваль Божоле-Нуво
Изначально торжество имело чисто коммерческий характер. Виноделы Бургундии сумели превратить недостатки молодого вина в его достоинства. Какие же минусы, превращенные в достоинства, имеет главный элемент этого праздника — Божоле-Нуво? Сорт винограда «черный гамэ» созревает очень быстро, но при этом его нельзя долго хранить. Поэтому у Божоле не может быть многолетней выдержки — в этом его особенность. Но любят его за то, что молодое вино обладает легким вкусом и тонким ароматом.
С 1951 года по 1985 празднование Дня молодого вина проходило 15 числа. После его немного сместили, чтобы каждый житель страны смог дождаться своего урожая.
Праздник молодого вина — традиции
Место, откуда начинается праздник, называется Божо. Это небольшой городок во Франции, где на главной площади размещают бочки с вином. Вечером на нее выходят местные виноделы с факелами в руках, а в полночь бочки открывают и под струи молодого вина подставляют бокалы. Так и начинается праздник Божоле во Франции. В этот день у французов есть еще одна традиция. Они посещают несколько баров и в каждом выпивают по бокалу молодого вина. После 5-6 «круга» походка замедляется, а настроение быстро летит вверх. Особенностью божоле является то, что его можно пить как утром, так и вечером. Но не всем по вкусу и статусу молодое вино. По большому счету во Франции оно так и не приобрело даже статус полноценного вина — это бодрящий «напиток», повышающий настроение на время фестиваля.
Нередко божоле презрительно сравнивают с «лимонадом» — со вкусом банана и карамели. Так ли это на самом деле? На этот вопрос сможете ответить только вы, когда попробуете.
Божоле-Нуво — международный праздник
За несколько дней до праздника бутылки с молодым вином отправляются в разные страны. Виноделы стараются успеть до знаменательной даты, ведь этот праздник полюбился не только французам.
Какие блюда подают к Божоле-Нуво
Традиционно к Божоле-Нуво подается жирный беарнский суп из гусиного мяса и капусты, яйца-пашот, омлет, паштет из гусиной печени и похлебка из бычьих хвостов.
Покупать специальные туры для поездки на фестиваль Божоле-Нуво не стоит. Он является национальным и в 2023 году будет отмечаться по всей стране, так что оценить вкус и аромат молодого напитка можно и в Париже, и в Ницце. Но побывать в это время на его родине — Божо — очень интересно. Каждый год, перед открытием праздника, в регионе проходит парад виноделов с факелами. Все 3 дня празднования на площади работает цирк шапито и играет приятная музыка.
Как добраться в регион Божоле
Доехать проще из Лиона. В этом городе есть аэропорт, так что проблем с перелетом из Парижа (а также Москвы и других городов) возникнуть не должно. До Божо из Лиона идет около тридцати железнодорожных составов ежедневно.
Экскурсии в Париже по лучшим ценам
Необычные, творческие маршруты, разработанные местными жителями. Они знают и любят город, подскажут, на что стоит тратить время и как можно сэкономить в поездке. Все экскурсии проводятся на русском языке.
Открывая для себя новый национальный праздник, путешественник узнает культуру народа, его достояние и ценности. Фестиваль молодого вина показывает открытость французов, их умение радоваться жизни. Это отличный повод лишний раз обнять друг друга и улыбнуться.
Французские регионы, города и курорты Прованса — маршрут. Поездка на карнавал в Ницце, популярные блюда французской кухни. Лучшее во Франции — все о Париже от А до Я, а также интересные места Франции. Большая коллекция фото Франции.
Что значит ускоренное производство?
Вместо традиционного процесса виноделия, когда измельченный виноград находится в открытых резервуарах с активными дрожжами, перерабатывающими сахар в винограде в алкоголь, в виноделии Божоле виноград проходит процесс карбонической мацерации.
Это особый метод мацерации (настаивания сока на мезге – кожице, косточках, гребнях), который в самом регионе называют La vinification beaujolaise. А в официальной винной терминологии этот процесс называется карбоническая или углекислотная мацерация.
1. Грозди винограда собирают вручную уже в конце августа.
2. Целиком, не отделяя гребни и листочки, помещают в резервуары, насыщенные углекислым газом.
3. В резервуаре нет кислорода. Гроздья давятся под собственным весом и виноград начинает бродить сам по себе, без добавления дополнительных дрожжей. Из ягод, страдающих кислородным голоданием, высвобождаются естественные ферменты. Эти ферменты выполняют ту же функцию, что и дрожжи, расщепляя сахар на спирт.
4. Одновременно происходит несколько процессов: нижние грозди под весом верхних выделяют сок, и начинается брожение с выделением углекислого газа.
5. В середине емкости гроздья мацерируются в соке.
6. В верхней части резервуара внутриклеточные ферментационные преобразования происходят в целых неповрежденных ягодах. Создаются нетипичные ароматические соединения и полифенолы.
7. Вино мацерируется (сок настаивается на своей же кожуре) только 4-6 дней, а не несколько недель, как принято для других красных вин.
8. На современных винодельнях бригада сок в эти дни «прокачивают» утром и вечером: перекачивается сок из нижней части резервуара вверх.
9. Содержание алкоголя в этом соке пока всего 2%.
10. Затем сок из резервуара спускают в отдельный резервуар. Мезгу (кожицу, гребни) прессуют. Полученный отпрессованный сок, очень ароматный и очень сладкий, называется paradis («райский»).
11. Слитый первичный сок (Jus de tire) и отпрессованный сок (Jus de presse) соединяют в разных пропорциях вместе и проводят обычное дрожжевое брожение до 11-12% алкоголя. В течение 4 недель в чанах из нержавеющей стали (не в бочках, чтобы ароматы и танины из бочки никак не повлияли на фруктовую свежесть вина).
12. В результате через 2 месяца вино уже полностью готово.
В нём:
более светлый цвет и мало танинов (терпкости), потому что сусло почти не контактировало с кожицей ягод,
мало кислотности, поскольку ферменты винограда также расщепляют острую яблочную кислоту, превращая сахар в спирт,
и яркие фруктовые ароматы леденцов, клубники, банана.
Получаются освежающие и легко пьющиеся вина.
Содержание:
©Barmalini Adobe Stock
Праздник Божоле Нуво во Франции – одно из главных событий осени для всего мира, которое каждый год ждут более, чем в 100 странах. И на это есть причины:
- это самое первое вино текущего года, которое поступает в продажу с указанием миллезима на этикетке;
- оно обладает уникальным и узнаваемым стилем;
- Божоле Нуво повлияло на историю всего региона.
Официально праздник стал отмечаться только в середине прошлого столетия, с 1951 года, но сама традиция пить молодое вино появилась намного раньше.
Первыми вина Божоле Нуво поступали в близлежащий г. Лион, где ожидание нового урожая давно вошло в привычку горожан. Затем напитки доезжали до Парижа, где их встречали знаменитым: «Божое Нуво прибыло!» («Le Beaujolais Nouveau est arrivé!»). На самом деле, это объявление, принадлежит одному парижскому кафе, которое таким образом объявляло о начале продаж молодых вин.
Праздник в первый раз был организован по инициативе Профсоюза Вин Божоле (Union Interprofessionnel de vins de Beaujolais). Затем этот день был приурочен к третьему четвергу ноября, что стало ежегодной традицией, и сегодня знаменитую фразу в ноябре можно увидеть на витринах всех кавистов. Сам праздник начинается ровно в полночь третьего четверга ноября торжественным открытием огромной бочки с Божоле Нуво на площади г. Божо и Лиона. Горожане первыми дегустируют напиток, и только потом он может появиться на полках магазинов.
Яркий и понятный напиток быстро набрал популярность, спрос на него вырос, а за ним и объёмы производства. К сожалению, методы, увеличивающие количество производимого напитка сказались на его качестве, т.к. виноделы начали
- расширять посадки на менее благоприятные для виноградарства земли;
- увеличивать число гроздей на лозе;
- использовать специально выведенные дрожжи, которые гарантированно быстро ферментировали сусло, создавая определённый ароматический профиль.
Результатом такой практики стало разбавленное, простое вино с постоянным и скучным букетом. Иногда оно было даже несбалансированным из-за того, что использовался недозрелый виноград, где сахара было недостаточно для образования необходимых 10% алкоголя. Тогда применялась шаптализация – добавление сахара до начала ферментации, чтобы «довести» уровень алкоголя до минимального требуемого. Однако, результатом было не только несоответствие техническим параметрам, но и дисбаланс между насыщенностью букета и алкогольной составляющей.
К 1990-м гг. уже выпускалось около миллиона гектолитров Божоле Нуво сомнительного качества, что сильно навредило репутации всего региона. Постепенно его популярность сошла на нет, и огромные объёмы невостребованного вина отправились к дистилляторам.
С начала 21-го века ситуация изменилась: производители Божоле Нуво учитывают современные требования к качеству, а незавидная репутация напитка 20-го века постепенно забывается.
Сорт винограда Божоле
В производстве Божоле Нуво разрешен только красный сорт Гамэ (Gamay). Несколько веков назад Гамэ выращивался в Бургундии, но граф Филипп II Смелый считал Гамэ сортом низкого качества, приказал искоренить его и заменить благородным сортом Пино Нуар. Так, родиной Гамэ стал регион Божоле, где он прижился лучше, чем в Бургундии.
Гамэ рано раскрывает почки, рано зацветает, рано созревает и довольно производителен. При этом он по-разному проявляет себя в разных частях региона: более или менее плодороден, а вина из него могут быть глубокими, долгоживущими или открытыми, фруктовыми.
Типичный органолептический профиль Божоле Нуво — это красная вишня, кирш, сочные красные ягоды (клубника, красная смородина), перец. Банановые или конфетные оттенки, которые ассоциировались с Божоле Нуво конца прошлого века теперь в букете намного скромнее. Узнаваемая черта этого напитка – это низкий уровень танинов, который он приобретает, благодаря особым методам производства.
Другие вина из региона Божоле (не Нуво) имеют тот же сочный букет красных ягод и но более высокий уровень танинов, больше пряностей в букете (т.к. некоторые из них выдерживаются в бочках) и большую концентрацию.
Описание вина Божоле
Это вино производится в одноимённом регионе, который до французской революции был частью Бургундии и назывался la Grande Bourgogne (Большая Бургундия).
Всего в регионе производятся вина нескольких наименований:
- Beaujolais и Beaujolais Villages – красные вина в основном с южной и центральной части региона;
- Beaujolais Blanc и Beaujolais Blanc Villages – редкое белое Божоле;
- Crus de Beaujolais – Крю Божоле, 10 наименований на севере региона;
- Beaujolais Rosé – розовое Божоле;
- Beaujolais Nouveau – собственно, Божоле Нуво.
Регион Божоле находится к югу от Бургундии, на его западной границе расположены горы Божоле (Monts du Beaujolais), а на восточной – р. Сона (Saône).
Горы и река оказывают благоприятное влияние на полуконтинентальный климат региона:
- горы задерживают облака, идущие с западного побережья;
- река регулирует перепады температур.
Иногда в восточной части Божоле ощущается согревающий эффект Средиземного моря, благодаря теплым воздушным массам, достигающим центральных регионов Франции.
Осенние дожди в регионе – не редкость, а зима – холодная, иногда даже со снегом.
Рельеф и почвы Божоле меняются с севера на юг и включают в себя предгорья, холмы и равнины. Именно поэтому вина холмистой северной части, где расположены десять Крю, существенно отличаются от вин с равнин в южной части и обладают большей глубиной и концентрацией.
Холмы Божоле(© jeanmichel-debordeAdobe Stock)
По характеристикам рельефа и почв территория Божоле делится на три части:
- северо-запад: предгорья Божоле и Центрального Массива и самые высокие на территории региона холмы. Почвы здесь содержат гранит, сланец и известняк, а юго-западные и юго-восточные склоны создают благоприятные условия для получения качественного урожая. Здесь расположены 10 Крю: защищенных географических наименований, выделяющихся на фоне регионального наименования своей концентрацией, сложным букетом и хорошим потенциалом к созреванию в бутылке.
- юго-запад: невысокие холмы в окрестностях столицы региона – г. Божо (Beaujeu), с осадочными почвами (песок, известняк, глина). Здесь производят вина регионального наименования Beaujolais Villages AOP (Божоле-Вилляж), более лёгкие по характеру, чем Крю Божоле, но более насыщенные, чем Beaujolais AOP.
- юг: равнинные территории с более молодыми, плодородными и лёгкими глинисто-известковые, песчаные и аллювиальные осадочными почвами. Здесь выпускаются самые простые ягодно-фруктовые вина регионального наименования Beaujolais AOP, которые будут в лучшей форме в молодом возрасте, а так же основная часть Beaujolais Nouveau.
Поскольку для Божоле Нуво нужен большой объём производства, виноград для этого вина собирается на плодородной равнине, которую легко обрабатывать. Последняя особенность тоже позволяет снизить стоимость напитка.
Божоле Нуво производится одним из двух способов, придающим вину его узнаваемый характер: карбонической или полукарбонической мацерации. Эти технологии несколько отличаются, но обладают одним и тем же основным принципом со следующими основными этапами:
- В стальной чан помещаются целые неповреждённые гроздья Гамэ.
- При карбонической мацерации чан заполняется углекислым газом.
- При полу-карбонической — сок из раздавленных ягод на дне чана начинает ферментировать под действием натуральных дрожжей, содержащихся на кожице винограда.
- В процесс ферментации выделяется углекислый газ, который вытесняет воздух и таким образом защищает сусло от окисления.
- В анаэробной среде (т.е. без кислорода) под действием энзимов внутри ягод начинается ферментация, которая производит примерно 2% алкоголя и глицерол (вещество с маслянистой текстурой и сладковатым вкусом). При этом уровень яблочной кислоты снижается, а уровень pH слегка увеличивается. Также при анаэробной ферментации энзимами появляются особые ароматические компоненты, ответственные за ароматы кирша и банана, но выделяется очень мало танинов, т.к. весь процесс происходит внутри ягод, без контакта с кожицей, где они содержаться.
- Частично сбродившее сусло сливается, а мезга отправляется под пресс. Вино из-под пресса смешивается с основным, а затем алкогольная ферментация завершается в нейтральных стальных чанах.
Божоле Нуво никогда не выдерживается в дубовых бочках, т.к.:
- контакт с деревом может легко замаскировать яркие, но хрупкие фруктовые ароматы;
- наличие «дубовых» ароматов не соответствует популярному ожидаемому стилю напитка;
- Божоле Нуво должно появиться в продаже до конца ноября, поэтому на выдержку в бочках времени просто не хватит.
Поэтому молодое вино может провести короткое время в нейтральных чанах для стабилизации, затем пройти фильтрацию и отправиться к потребителю, который ожидает фруктовый и чистый продукт.
Производители вина Божоле – это не только виноделы самого региона, но и бургундские негоцианты. Последние покупают виноградники в Божоле и выпускают как молодые вина, так и региональные или крю:
- Louis Latour владеет винодельней Henry Fessy;
- Bouchard Père et Fils – Château de Poncié;
- Albert Bichot – Domaine du Rochegrès;
- Joseph Drouhin – Hospices de Belleville;
- Louis Jadot – Château des Jacques.
С чем пьют Божоле Нуво
Мягкое нетерпкое молодое вино – хороший союзник в подборе подходящих сочетаний к нему. Здесь подойдут разные закуски-аперитив:
- копченая ветчина;
- традиционная региональная мясная нарезка розет (rosette);
- сыровяленая колбаса;
- салями.
Сыры с мягким вкусом:
- твердые молодые сыры (эмменталь, гауда);
- свежий козий сыр;
- козий сыр с чуть более насыщенным вкусом — Сен-Марселан, Сен-Фелисьен, Рокамадур;
- молодой бри;
- моцарелла.
Рецепты закусок из классики ресторанчиков Лиона – «bouchon lyonnais»:
-
- Oeufs meurette – яйца пашот с соусом из грибов, бекона и красного вина;
- Saucisse briochée – запеченный в сдобном тесте лионский сервелат.
Оригинальный вариант сочетания – запеченные устрицы с шалотом и красным вином – может показаться странным, но в данном случае связующим звеном выступает соус из красного вина. Поэтому «противопоказанное» сочетание морепродуктов и красного вина здесь сработает.
Питкое молодое вино подойдёт не только для аперитива – основные блюда к Божоле Нуво тоже придутся кстати:
- белое мясо телятины на гриле;
- запеченная курица или индейка;
- рыба, запеченная или обжаренная с ветчиной.
День молодого французского вина «Божоле нуво» (Beaujolais nouveau) начнут отмечать 19 ноября в 110 странах мира, продолжая многолетнюю традицию, превратившую удачный рекламный ход в веселый праздник.
«Божоле нуво» (Beaujolais Nouveau) – сорт молодого красного вина, вырабатываемого из винограда сорта гамэ в исторической области Франции Божоле.
Во Франции «Божоле» называют «веселым и дерзким вином». Его яркий, даже резкий вкус обусловлен особенностями процесса винификации, а именно – углеродной мацерации, которая лежит в основе производства вин «Божоле». Винификация проходит в небольших закрытых чанах, размер которых не превышает 60 гектолитров. Виноградные гроздья целиком помещают в чаны. За счет веса винограда образуется небольшое количество виноградного сока. Для того чтобы спровоцировать ферментацию, этот сок могут подогревать.
Собственно углеродная мацерация протекает «внутри» самих ягод. Идеальная для этого процесса температура – 25–28 С. Мацерация длится в течение 5-6-ти дней, после чего «высвободившийся» сок (около 50% процентов от общего веса винограда) аккуратно сцеживают. В наши дни практически все «Божоле» производят подобным способом. Исключение составляют лишь некоторые вина топовых доменов, где мацерация протекает в дубовых бочках.
«Божоле» содержит около 11–11,5% алкоголя и абсолютно лишено танинов. Вино пурпурно-красного цвета, несладкое. Очарование «Божоле» заключается в его молодости, ароматности, мгновенно проявляющейся фруктовости и легкости. Это вино, не обладающее структурой и концентрацией, демонстрирующее отсутствие сочности, не предназначено для выдержки.
Традиция празднования «Божоле Нуво» возникла в XIX веке у виноградарей региона Божоле и имела под собой чисто коммерческую основу.
Дело в том, что вино из винограда гамэ заметно уступает по качеству гораздо более благородным напиткам из Бургундии и Бордо. Кроме того, Божоле не приспособлено к долгому хранению, зато созревает быстрее, чем бургундские вина или бордо, и именно в молодом возрасте отличается богатым вкусовым и ароматическим букетом.
С учетом всех этих обстоятельств виноделы Божоле и пустились на выдумку: они решили ежегодно отмечать праздник вина нового урожая. Рекламный ход оказался удачным и привел к существенному увеличению роста продаж, а праздник прижился.
До 1846 года «Божоле Нуво» было принято разливать в специальные «лионские бутылки» (pot lyonnais) емкостью 1 литр, позднее этот объем был уменьшен до 460 мл. В те времена праздник отмечался в конце октября и проходил следующим образом: на стойках баров выставлялись бутылки с «Божоле Нуво», и покупатели платили за метр выпитых pot lyonnais 460 мл – таковых в метре оказывалось 12, а тринадцатая бутылка чаще всего предлагалась «за счет заведения». Эта традиция была прервана Второй мировой войной, когда немцы ввели особые налоги и правила продажи контролируемых вин (категория АОС) во Франции. После войны французское правительство постановило продавать молодые вина категории АОС с 13 ноября, а в 1985 году была определена существующая и поныне дата начала продаж «Божоле Нуво» – третий четверг ноября. На этот день и приходится основное торжество в его честь. А приготовления к нему начинаются за шесть дней: вывешиваются плакаты с известными всему миру словами «Le Beaujolais Nouveau est arriv?!» («Прибыло Божоле Нуво!»).
Ровно в полночь на главной площади городка Божо при свете факелов откупориваются бочки с вином нового урожая. Никто не знает, каким будет «Божоле Нуво» в этот раз, но каждый может его попробовать, после чего вино поступает в продажу.
Уже многие десятилетия во Франции это один из любимых народных праздников. В ресторанах и бистро организуются конкурсы на «лучший кувшин», «золотую бутылку», есть даже путеводители по бистро-божоле, издаваемые во всем мире.
С 1980-х годов праздник начали отмечать и за пределами Франции: сначала в 1982 году – в Австралии, в 1985 году – в Японии, затем «Божоле Нуво» пришло в Юго-Восточную Азию и Таиланд, где это вино стало одним из наиболее популярных.
В 1999 году празднование «Божоле Нуво» впервые состоялось в Москве.
Материал подготовлен на основе информации РИА Новости и открытых источников
Сегодня весь винный мир празднует день молодого вина — божоле нуво. Что вы знаете о божоле нуво и традиции пить незрелое вино? Знаете, к примеру, почему после него гарантированно болит голова? Или из-за чего этот раскрученный праздник считается провалом маркетинга?
Как празднуют День божоле?
На родине божоле во Франции на главные площади городов ставят бочки с молодым вином. В полночь их открывают и начинается праздник. Интересно, что вино продается метрами… бутылок, выстроенных в ряд. Соответственно, следующий день обычно является выходным.
Так болит ли после божоле голова?
Если вы покупаете бутилированное божоле — нет. Но если вы пьете молодое вино этого года на ноябрьском фесте или винодельне, скорее всего, без аспирина наутро вам не обойтись. Причина — в способе производства. Виноград собирают в августе-сентябре. Соответственно к ноябрю он ещё толком не перебродил. Кроме того, виноделы-организаторы праздника часто идут на хитрость — используют т.н. карбоническую мацерацию — в чан запускают углекислый газ, и ягоды винограда начинают взрываться и очень быстро отдавать все вкусовые свойства. Это не вредно (все официально разрешено евростандартами, но от большого количества серы практически у всех болит голова.
Кто придумал день молодого вина?
Божоле — часть Бургундии и название вина. Его делают из винограда сорта гаме. Вина из гаме получаются фруктовые, но простоватые и недолгоживущие. Конкурент гаме в Бургундии — знаменитый пино-нуар.
В истории гаме был момент, когда этот сорт едва не вытеснил пино-нуар с виноградников. Это было в XV веке. Качество красных вин Бургундии, подаваемых к королевскому двору, резко ухудшилось. Выяснилось, что 2/3 виноградников пино-нуара мудрые крестьяне, которые продавали виноград на переработку, вырубили и заменили на гаме. Пино — очень капризный сорт и неурожайный, гаме, наоборот, очень урожайный, не болеет, стойкий к морозам. Вкус простоват, но крестьянам это было не важно. Тогда герцог Бургундский издал указ, в котором под страхом смертной казни, виноделы обязаны были вырубить сорт гаме.
Во второй половине XX века надо было поднимать виноделие, и маркетологи тех лет придумали этот праздник. Основой стал закон, позволяющий продавать молодое божоле с середины ноября, в то время как молодые вина других сортов разрешено пускать в продажу не раньше середины декабря.
В 1980-е годы праздник божоле нуво стал греметь по всему миру. За приличные деньги люди пили огромное количество скоропортящегося вина. Например, в 1993 году в одной английской пивной некий гражданин за первый бокал божоле нуво заплатил в эквиваленте $1450. Этот факт зафиксирован в Книге рекордов Гиннесса.
Сегодня божоле нуво импортируют в 200 стран мира, в объеме 55 млн бутылок.
В чем же провал маркетологов?
Этот гениальный маркетинг практически похоронил имидж региона и желание покупать вина из Божоле вне праздника. Все забыли, что Божоле — это юг дорогой и престижной Бургундии, с соответствующим терруаром. Божоле оставался задворках винной истории.
Сейчас местные виноделы пытаются возродить имидж Божоле, даже подают заявку на присвоение некоторым виноградникам уровня гран крю. Это очень долгая история для Франции, но сам факт говорит о том, что от этого вина не будет болеть голова.
Как выбрать «правильное» божоле?
Вина Божоле ягодные, свежие, насыщенные и при этом не слишком танинные. Они замечательно подойдут к утке с ягодным соусом, паштетам, тартару, блюдам из свеклы. Но как понять, что в бутылке качественный продукт, а не молодое вино с избытком серы?
- На этикетке НЕ должно быть написано НУВО.
- Если написано Villages — это дополнительный плюс. Villages — это 39 деревушек, делающих вино неплохого для Бургундии качества.
- Может быть написано название коммуны: Морган, Мулен-а-Вен, Флёри, Ширубль, Жульен и т.д.
- А если написано Cru, то перед вами вино очень хорошего качества.
- Обычно божоле разливают в бутылки без плечиков, как и пино-нуар.
И не забудьте про фразу, которую говорят во всем мире: «Le Beaujolais est arrivé!» («Божоле идёт/пришло!»). Правда в США с 2005 года решили использовать другую: «It’s Beaujolais Nouveau Time!» («Время божоле нуво!»).
Автор Юлия Кочубей
***
Читайте нас в Viber и Telegram
«Le Beaujolais est arrivé!» (с фр. — «Божоле прибыло!») – девиз праздника, который каждый год начиная с 19 ноября и всю неделю отмечают все уважающие себя ценители вина. Узнали у сомелье Perelman People Лены Лебедевой, почему в этот день не стоит пить божоле-нуво и чем его заменить.
Об истории праздника
Праздник придумал Жорж Дюбеф, который в свое время понял, что южный регион Божоле несколько поник на фоне великой Бургундии. Дюбеф посвятил его божоле-нуво, которое производители делают достаточно быстро: собирают виноград, а в начале ноября уже разливают и пускают в продажу. На такой рекламе молодое вино заслужило славу и теперь популярно во многих странах мира. Например, такой же праздник есть в Италии.
Фото: Getty Images
О вине божоле-нуво
Как правило, виноград для молодого вина никто не сортирует, поэтому он невысокого качества. Его собирают чуть ли не в самосвалы, а когда он доезжает до винодельни, то нижние слои уже начинают под давлением бродить. Чтобы консервировать молодое вино, добавляют большое количество диоксида серы, поэтому на следующий день от одного бокала часто болит голова.
О божоле в России
Еще десять лет назад в России был не такой развитый уровень представлений о вине: не так много винных школ, блогеров. Тогда божоле было распространенным праздником, и все тоннами продавали божоле-нуво.
Сейчас в Москве модные винные места его не празднуют, а о божоле-нуво вовсе не говорят. В регионах наоборот до сих пор можно иногда встретить на полках божоле-нуво пятилетней давности, хотя его нельзя хранить больше года.
Как актуально праздновать божоле
Мы в Перельмане не про божоле-нуво, мы про божоле в целом. Поэтому
праздник мы отмечаем расширением винной карты, добавляя в нее вина из сорта винограда гамэ.
Мы показываем гостям, что божоле – это полноценный винный регион, что в нем есть вина, которые меняются. В нем есть рука мастера, в нем есть маленькие виноградники, которые отражают конкретную местность.
Фото: Getty Images
Мы рассказываем, что исторически там делали потрясающие вина, и сейчас их вслепую ставят с винами Бургундии. За коллекциями некоторых производителей даже охотятся.
Чем заменить божоле-нуво
Регион божоле – это всегда не высокоалкогольные, тонкие, элегантные вина с шелковистым танином. Мой фаворит – легендарный производитель Жан Файяр, для меня это звезда и отражение стиля божоле. Он производит вина с виноградника на холме Кот дю Пи. Там местность, способная давать великие вина.
Как правильно пить божоле и с чем его сочетать
Божоле нужно наливать в декантер, в большой бургундский бокал – ему нужно давать возможность подышать и показать себя в своем разнообразии.
Фото: Getty Images
У гамэ нет тяжелой структуры или мощности, так что его можно пить и утром, и вечером. После одного-двух бокалов вы с легкостью встанете из-за стола и переделаете еще много дел.
Эти вина отлично сочетаются с гастрономией: нужно брать что-то без лишней яркой заправки, уксусной или каперсной истории. Подойдет тартар, стейк, мясная паста или паста с анчоусами, пицца с грибами или с колбасками. Из закусок – брускетты, баклажаны, рагу, паштеты.
18+, чрезмерное употребление спиртного опасно для вашего здоровья