На какой праздник пекут курник

Пирог курник — один из немногих средневековых русских рецептов, дошедших до нас почти нетронутыми, без французских влияний и поздних советских ревизий. Главное его отличие — вовсе не присутствие курицы в начинке, а многослойность. Это пирог несладкий, многоэтажный, где разные этажи-начинки отделены друг от друга блинами и запечены под единой корочкой из теста.

Рубленая курятина, как правило, населяла один из этажей, а вот на других могли располагаться, если верить историку Костомарову, «яйца, рыба в сливках и баранина с маслом или говяжьим салом».

Ближайшие родственники курника — французский пате, который тоже изначально делался в тестяной оболочке, итальянская лазанья и грузинская ачма. Но у русского пирога есть свои особенности и секреты приготовления. Делимся ими с вами.

В старину курник считался обрядовым кушаньем. Что понятно — не готовить же такую красоту каждый день. Пекли его на свадьбы, церковные праздники и прочие торжества. На дипломатических приемах времен Ивана Грозного курник тоже фигурировал. Это был не пирог, а целая башня: доходило до двенадцати различных слоев! Насчет украшения из теста были свои традиции: если курник пекли в доме жениха, то украшали фигурками людей, побольше и поменьше, символизирующими будущую семью, а если невесты — то цветами и листьями. Впрочем, был в изготовлении таких пирогов-исполинов и практический смысл: свадебные гулянья длились не один день, и корка из теста защищала начинку от быстрой порчи. По сути, получался целый праздничный обед из разных блюд, заключенных в одну оболочку.

Насчет того, почему курник так называется, версий много. И курица далеко не самая популярная. Куда вероятнее, название отражало то, что наверху пирога обязательно делалось отверстие, чтобы тесто не прело изнутри и оставалось сдобным и целым: через дырочку выходил пар и курник как бы курился. Через эту дырочку, кстати сказать, в суховатую начинку можно было влить потом дополнительный бульон, растопленный смалец или масло. Кто-то связывает курник с куренем — так на казачьем Дону называли дом или избу. Некоторые историки выводят происхождение курника из казачьих станиц, что косвенно подтверждает тот факт, что на юге России курник до сих пор вполне обычное домашнее кушанье, а вовсе не экзотика, каждому куреню — по курнику.

Четких правил в приготовлении курника нет и быть не может: это как термос с разными отделениями, что положишь — то и будешь есть. Курник может быть прослоен блинами и заключен в сдобное тесто, а может быть целиком из теста песочного или хрустящего слоеного. Есть даже сибирский рецепт, где, как сосиска в тесте, между слоями закладывается целиковая курица, прямо с костями, при запекании она дает жир и бульон, которые пропитывают корочку. В двенадцать слоев курников, конечно, сейчас никто не печет, три-четыре — пригодный максимум. Лучше, если эти слои контрастируют по текстуре и дополняют друг друга: мясо, измельченное с луком и рисом крутое яйцо, зелень, грибы. Пожалуй, единственное незыблемое правило: в пирог начинки должны попадать готовыми, поскольку время им нужно разное, сам курник поэтому выпекается недолго — минут 30–40, только корочку подзолотить. Ну и дырочка на макушке — чтобы тесто не мокло, а хорошенько пропеклось.

Курник с курицей, яйцом, зеленым луком и хлебными крошками

Рецепт взят из книги Алены Спириной «Национальные пироги». Слои тут составляют курица, крутые яйца с зеленым луком и шампиньоны, тушенные в соусе бешамель. Белый соус, конечно, взят не из нашей кухни, но курник и лазанья не чужие друг другу, и с бешамелью курник получается сочнее. Обратите внимание на тесто: оно замешивается на сметане и получается нежным и при этом чуточку хрустящим.

Курник из лаваша

Лайфхак для тех, кто с тестом на «вы»: с ролью блинов-прослоек отлично справятся листы тонкого лаваша. Есть и другие отступления от канона — кроме курицы в начинку идут помидоры и моцарелла для пиццы. Пирог получается очень сочным, а лаваш спрятан под спудом расплавленного сыра, никто и не догадается, что курник-то ленивый.

Курник с курицей и грибами

Семейный рецепт шеф-повара Андрея Колодяжного, такой курник готовила ему в детстве бабушка. В начинку идет куриная грудка, которой сливки и сливочное масло добавляет нежность и густоту, а белые грибы — аромата. Пирог из девяти (!) слоев, между слоями начинки — блины, обильно смазанные сливочным маслом, а вся конструкция обернута в слоеное тесто.

Курник — один из самых древних пирогов в мировой кулинарии, который на Руси называли «царём пирогов». Уметь приготовить его правильно было равносильно овладению искусством. Ведь курник обычно пекли по особым поводам, и он должен был получиться идеальным: как внешне, так и на вкус. Какая история стоит за пирогом и по какому рецепту приготовленный курник считается оригинальным?

Курник – история происхождения блюда

В России курником называют разные пироги. Но в классическом варианте это куполообразный пирог, состоящий из нескольких начинок и слоёв теста. Сверху он украшен фигурками животных или узорами.

Первое, что бросается в глаза при взгляде на курник, — его праздничный, даже нарядный вид. Его действительно готовили чаще всего на именины, церковные праздники (например, Троицу) и важные торжества: обязательно — на свадьбу. Он был символом достатка и богатства кулинарных традиций.

Торжественное назначение курника подтверждает и тот факт, что его в числе прочих блюд передавали с царского стола посланникам, прибывшим в Москву. Этот пирог считался частью русского дипломатического этикета и гостеприимства. Курник был любимым блюдом Ивана Грозного, который с удовольствием угощал им бояр. Говорят, Грозному этот большой и сытный пирог казался символом самодержавия.

Точной даты появления курника не установлено. Например, на Дону его готовят с XVI века, но скорее всего у пирога более давняя история. Казаки считают курник своим традиционным пирогом, который вместе с ними распространился по всей стране: от Сибири и до Дальнего Востока.

С курником было связано множество свадебных обрядов, которые зависели от региона страны. В одном курники готовили в семьях невесты и жениха, в другом курником угощали незамужних подруг невесты. А в некоторых деревнях семья молодой приносила курник после венчания. Всегда это сопровождалось пожеланием материального достатка и скорейшего появления потомства. В общем, в давние времена курник был полноценной заменой сегодняшнего свадебного торта.

Есть несколько версий происхождения названия курника. Самая очевидная — от слова «курица», ведь именно курятина была главной начинкой. А вот на Дону уверены, что курник называют так от слова «курень»: это круглый казачий дом с печкой посередине. Есть третья версия названия: утверждается, что курник так нарекли по способу приготовления. Ведь во время запекания он «курится» — через дырочку вверху выходит пар.

Как готовили курник

Чтобы приготовить курник, сначала делали пресное или сдобное тесто. Из одного вида готовили наружную часть («шапку») курника, а из другого — блинчики, разделяющие начинку. До сих пор идут споры о том, какая начинка для курника считается классической. Чаще всего пирог готовили с курицей, а также с капустой, гречкой, яйцами, ягодами и грибами. На Дону — с икрой сазана. Правильный курник должен получиться с большим количеством начинок, да и на размерах самого пирога никогда не экономили. В народе говорили: «В этот пирог всё завернуть можно!»

Начинка курника всегда должна состоять из нескольких слоёв, каждый из которых повторяется по 2-3 раза. Так, в одном пироге могли сочетаться начинки из курятины, яиц и лука с грибами.

В старину курник выпекали в печи на берёзовых поленьях. Готовность проверяли так: подцепляли пирог с одного угла. Если он не гнулся — значит, курник готов. В отличие от других русских пирогов (расстегаев и кулебяк), курник получался более сухим. Его не только разрезали ножом, но и ломали руками. На свадьбах это делали прямо над головами молодых.

В наше время рецепт курника упростился. Всё чаще так называют небольшие пироги из пресного слоёного теста с начинкой из картофеля, лука и курицы. А блинчики для разделения начинок и вовсе перестали использовать где-то, кроме ресторанов русской кухни.

В этот день отмечается память преподобных Спиридона и Никодима, просфорников Печерских. Легенда повествует о чуде, совершенном святыми: однажды печь загорелась, но они смогли потушить огонь, оставшись невредимыми. Наверное, поэтому в народе Никодима и Спиридона почитали как хранителей дома от пожара. Также святые оберегали семьи от других несчастий

На Руси в этот день полагалось переводить кур в зимние закуты, а также отмечать старых и слабых, выбирать птицу на убой. Готовили разные блюда из курятины: запеченную или фаршированную курицу, котлеты из куриного фарша, курники — пироги с начинкой из куриного мяса.

В некоторых районах на Никодима и Спиридона отмечали свой праздник рыболовы. В этот день вспоминали пословицы и поговорки, связанные с водным промыслом: «Не накормит земля — накормит вода»; «Вода — не нива, не пашешь, не сеешь, а сыт бываешь». Впрочем, занятие это бывало и опасным, особенно на северных морях. Это нашло отражение и в крылатых выражениях: «Чтобы рыбку съесть, надо в воду лезть»; «Рыбу ловить — при смерти ходить»; «Ловцы рыбные — люди гиблые».

Охотники также пользовались на Никодима и Спиридона особым почетом. В это время они выходили на первую заячью охоту по свежему снегу. У охотников тоже были свои поговорки: «На ловца и зверь бежит»; «За двумя зайцами погонишься — ни одного не поймаешь» (или другой вариант этой же присказки — «Двух зайцев гонять — ни одного не поймать»); «Не дорог конь — дорог заяц». Зайчатина считалась лакомством, и если удавалось изловить зверя, семью охотника в этот день ждал вкусный ужин.

Секреты приготовления настоящего курника

Русский пирог курник называли на Руси царским пирогом или королем пирогов, а готовили его по большим праздникам — на свадьбу, на Троицу или Пасху. Интересно, что на свадьбу всегда готовили два курника — для невесты и для жениха. Свадебные пироги делали больших размеров, а в начинку замешивали огромное количество зерен пшеницы. Когда курники разламывали над головами молодоженов, падающие сверху зерна символизировали изобилие, процветание и удачу. Вкусные, румяные, богато украшенные курники с разнообразными начинками и сейчас считаются королями пирогов, и готовят их в основном к праздничному столу, поскольку это блюдо считается сложным. Старинные секреты приготовления курника помогут вам не растеряться на кухне во время приготовления царского пирога, а ваши близкие и гости будут приятно удивлены, увидев на столе настоящий курник!

Какое тесто подходит для курника

Вы можете приготовить любое тесто: дрожжевое, пресное, слоеное, песочное, на кефире или на сметане. Традиционный курник делается с блинами, которые используются для разделения нескольких видов начинки внутри пирога. Из теста раскатываются две лепешки толщиной 0,5 см, при этом верхняя лепешка делается больше, поскольку она будет покрывать горку блинчиков с начинкой. Не забудьте оставить немного теста для украшения пирога.

Начинка для курника на любой вкус

Традиционный курник готовят с начинкой из курицы, каши (чаще гречневой) и яиц с жареным луком. Но поскольку курник универсальный пирог, для начинки подойдут любые продукты, например мясо, птица, рыба, овощи, грибы, каша, ягоды, фрукты или орехи. Чем больше слоев, тем вкуснее! Занимаясь приготовлением начинки, не забывайте о зелени и специях, чтобы курник получился более ярким и насыщенным.

Очень вкусная начинка получается из рассыпчатого риса со сливочным маслом, порезанных кубиками отварных яиц и петрушки. Для грибной начинки грибы достаточно обжарить с луком, мясной фарш готовят из отварного мяса или птицы, а чтобы он не получился суховатым, его смешивают с соусом. Для соуса 1 ч. л. муки обжаривают в 1 ст. л. сливочного масла и слегка разбавляют бульоном.

Сочетание разных продуктов в начинке зависит от личных вкусов и предпочтений, поэтому приготовление курника — это всегда эксперимент с неожиданным, но очень вкусным результатом.

Собираем многослойный курник

Противень застилается промасленным пергаментом, на который помещается первая лепешка. Нижний слой курника покрывается блинчиками, на них выкладывается первый слой начинки, а далее все повторяется, в зависимости от количества слоев. По традиции начинку нужно укладывать горкой — в виде конуса, который заканчивается слоем блинчиков. После этого пирог накрывается второй лепешкой (ее в старину называли «шапкой Мономаха») и тщательно защипывается по краям. Говорят, что пирог называли курником вовсе не из-за курицы, просто в готовом виде он напоминал казачью избу курень. Перед выпечкой верхняя лепешка смазывается взбитым яйцом, пирог украшается фигурками из теста, в нескольких местах прокалывается и отправляется на 30 минут в духовку, разогретую до 200 °С. Как только пирог покроется румяной корочкой, он готов!

Соус для курника

Курник принято подавать с соусом — сырным, сливочным, томатным, грибным или любым другим, по вашему вкусу. Сливочный соус делается очень легко — 1 ст. л. муки растирается с 1 ст. л. сливочного масла, разбавляется 2 стаканами мясного бульона и ½ стакана сливок, а потом варится на медленном огне до густоты сметаны. В остывший соус добавляются 2 желтка, предварительно растертых с 1 ст. л. сливочного масла, смесь хорошо размешивается, а потом заправляется специями и зеленью.

Традиционные русские пироги: курники с блинами

Попробуйте приготовить курник только из блинов — он делается быстрее и проще, при этом получается очень нежным, мягким и сочным.

Испеките горку любых блинов по вашему любимому рецепту и сделайте несколько начинок: фарш из отварной курицы, обжаренные с луком и измельченные в блендере грибы, отварной рис с обжаркой из лука и моркови, натертые на мелкой терке отварные яйца, мелко порезанный сладкий перец.

Смажьте форму растительным маслом, выложите на дно блин, размажьте по нему майонез, а по краям формы уложите несколько блинов, стараясь, чтобы они свисали с бортиков формы. Запомните, что майонезом или сметаной нужно смазывать все блины. Уложите в середину формы еще один блинчик, и у вас получится блинный корж, который и будет основой для курника.

Теперь выкладывайте по очереди слои начинки, покрывайте их блинами и промазывайте майонезом. Аппетитный блинный торт останется накрыть блинами, свисающими с бортика формы, и украсить еще одним блином. Блинный курник запекается быстро — в течение 15 минут в духовке, нагретой до 180 °С. Посыпьте готовый пирог тертым сыром и кунжутом и поставьте его в духовку еще на 10 минут. С этим блюдом гораздо меньше возни, а по вкусу он не отличается от классического курника.

Курник из сметанного теста с белой рыбой

Традиционные рецепты считаются более трудоемкими, поэтому существуют более простые варианты приготовления пирогов на каждый день. Рыбный курник из сметанного теста напоминает закрытый однослойный пирог, который готовится очень просто.

Заместите тесто из 300 г сметаны, щепотки соли, 1 ч. л. гашеной соды и 3 стаканов муки — при этом муку нужно подсыпать постепенно небольшими порциями. Хорошо вымесите тесто, накройте его полотенцем и оставьте на 20 минут. В это время нарежьте мелкими кубиками ½ кг филе любой белой рыбы, 4 картофелины нашинкуйте тонкими пластинами, а 2 луковицы полукольцами, потом посолите и поперчите начинку.

Уложите на дно формы пекарскую бумагу, смажьте ее маслом и раскатайте лепешку из ⅔ теста диаметром больше формы. Выложите ее в форму и равномерно распределите по дну и по бортикам. Уложите рыбно-картофельную начинку, а для сочности сбрызните ее 2 ст. л. минеральной воды. Раскатайте из оставшегося теста лепешку по размерам формы, накройте пирог и защипните его по краям. Сделайте в верхней лепешке небольшое отверстие для выхода пара и смажьте курник желтком. Выпекайте пирог 45 минут при температуре 180 °С. Ароматный, сочный и вкусный курник будет съеден за один вечер!

Курник с картофельным пюре

Этот простой рецепт придется по душе занятым женщинам, у которых нет времени долго стоять у плиты. Для начинки отварите 400 г куриного филе, нарежьте его кубиками, смешайте с рубленым вареным яйцом, зеленью петрушки и щепоткой соли. Сделайте пюре из 3 картофелин, 1 сырого яйца и 1 ст. л. сливочного масла.

Разделите пополам и раскатайте 1 кг поднявшегося дрожжевого теста, а потом перенесите первый пласт на смазанный маслом противень. Выложите на тесто курино-яичный фарш, оставляя по краям немного свободного места — около 2–3 см, и смажьте кромку пласта взбитым яйцом. Заполните кондитерский мешок картофельным пюре и выдавите его вокруг начинки. Второй пласт выложите сверху и защипните края. Такой курник можно выпекать и в форме. Выпекайте пирог 25 минут в духовке при температуре 200–210 °С.

Формы для запекания от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

Пусть вас не удивляет разнообразие рецептов, ведь курник можно готовить по-разному, и в каждой семье на Руси был свой фирменный рецепт, который передавался из поколения в поколение. Курник называют творческим пирогом, поскольку каждая хозяйка может проявить на кухне свою фантазию. Приготовление курника — это всегда эксперимент, а будет ли он удачным — зависит только от вас! А помогут вам в этом красивые и удобные формы для запекания из фирменного магазина «Едим Дома».

Быстрый фильтр

Поиск по категории «Курник»

«Красен дом не углами, а пирогами»— гласит старинная русская пословица. Другая пословица вторит: «Без блина не масленица, без пирога не именины».  С этими утверждениями полностью согласен поисковый интернет-портал 4banket.ru.  И в сегодняшней статье мы продолжим рубрику «История одного блюда» рассказом про самый русский праздничный пирог — курник.

Пироги — это символ гостеприимства, доброжелательности и хлебосольства на Руси.  С давних времён у русских была традиция потчевать гостей пирогами. Пирог — это праздничный хлеб. Само название «пирог» произошло от слова «пир» (в современном языке — банкет. Так что пирог — это банкетное блюдо.

Ко всякому торжеству выпекался свой пирог: «Хлеб-соль» к встрече дорогих гостей; «курник» — обрядовый пирог — к свадьбе и на Троицу; «бабкины пироги» — это разнообразная мелкая порционная выпечка (булочки, пирожки, плюшки, шанежки…), которой угощали детей и которую пекли в честь появления в семье новорожденного.

Мы же поговорим про курник.

Откуда появилось название «КУРНИК»?

Курник — это царь пирогов русской кухни. Курник — исключительно праздничный пирог. Из летописей известно, что курник был самым любимым блюдом на праздничном столе Ивана Грозного. И поныне он считается пирогом для особых торжеств, во многих областях России — это обрядовый свадебный пирог в виде купола.

По одной из версий своё название курник получил от слова «курица», так как её мясо идёт в начинку пирога.

По другой версии, название «курник» произошло от глагола «куриться». Дело в том, что форма курника — это купол, на вершине которого есть отверстие для выхода пара при выпекании. Так вот, когда курник, прямо из печи, с пылу, с жару, подавали на праздничный стол, из его вершины курился пар, отсюда — «курник».

Чем уникален курник?

Уникальность курника в его начинке. Правильным считается курник с большим количеством разных начинок, которые прослаиваются между собой блинами, испечёнными заранее на сковороде. В литературе описываются огромные курники, которые готовили по несколько дней в московских купеческих ресторациях, по заказу какого-нибудь купца-обжоры.

В начинку для курника шли:

• разные виды мяса
• лук и пряные травы
• каши из гречки, или риса, или пшена
• варёные яйца
• грибы
• квашеная капуста
• ягоды

Обычно тесто для курника делали пресное сдобное. Это тесто получается пластичным, из него удобно лепить украшения для пирога. Так как курник торжественный пирог, его обязательно украшали всякими затейливыми узорами.

Почему именно курник обязательно пекли на свадьбу?

В старое время курник считался символом богатства, благополучия и сытости. Обычно, это и желали молодожёнам и пекли на свадьбу 2 курника, один — для жениха, другой — для невесты. В некоторых источниках описывается обычай, когда над головами новобрачных разламывали пироги и смотрели, чтобы как можно больше зёрен из каши выпало на молодых, тогда богатства, здоровья и детей будет много. Мне как-то не очень этот ритуал понравился: не гигиенично выглядят, по-моему, молодожёны с едой на головах.

Но, шутки в сторону! Каждый ингредиент и нюанс курника имел в старину свой сакральный смысл для молодой семьи:

• пшеничная мука (тесто) — основа семейной жизни
• яйца — божественное начало
• молоко, сливки, масло — сытость, удачливость в делах («как по маслу»)
• зерно — изобилие, богатство и счастье
• курица — плодовитость, материнство и кроткий нрав — для невесты
• петух — плодовитость, глава семьи и воин, способный защитить семью — для жениха
• грибы и ягоды — будущие дети
• лук, пряности — здоровье, энергия, задорность, жажда жизни

Курник, предназначенный для жениха, украшали фигурками людей и животных, желая тем самым крепкой семьи и много скотины в хозяйстве.

Курник для невесты украшали цветами из теста, желая ей здоровья, красоты и будущего материнства: из ростка вырастет цветок, из цветка будет ягодка, из ягодки семечко, из которого опять — росток… своеобразный символ жизни…

Вот такой вот он — русский пирог — курник.

Ниже мы разместим несколько рецептов курника из книги «500 рецептов славянской трапезы», авторы: В. М. Ковалёв и Н. П. Могильный.

К другим публикациям:

Свадьба в апреле-2021: детальные подробности
Свадьба в апреле: тема, стиль, образ и приметы
4banket о русских щах