Когда праздник беляша

На фестивале, который поддержан Фондом Президентских грантов, представят блюда башкирского, татарского, русского, чувашского, марийского, мордовского, удмуртского народов. Главный символ праздника — печеный национальный пирог бэлеш.

На площадках фестиваля пройдут кулинарные мастер-классы, на которых взрослых научат готовить разные национальные блюда, а детей – выбирать вкусные и полезные продукты и готовить простые блюда. Будут проводиться мастер-классы по традиционным ремеслам. 

На главной площади фестиваля пройдет парад блюд и конкурс мастеров приготовления национального пирога бэлеш. Жюри фестиваля оценит дело рук лучших мастеров, оценив их вклад в популяризацию забытых рецептов национальных блюд.
Посетителей ждет богатая культурно-развлекательная программа. 
Кульминацией юбилейный фестивальной программы станет открытие арт-объекта «Бәлеш» в селе Буздяк.

Также объявлен онлайн флешмоб «Вкусно до безумия!» — организаторы призывают жителей Башкирии поделиться своим оригинальным, необычным, а возможно и старинным рецептом блюда.

#БэлешФест2022 

Мила Михайловская.

Александр Головенко нашел решительный ответ на европейские санкции

Как уверяет Россельхознадзор, с 6 по 11 августа в стране было изничтожено всего-то 433 тонны растительной и 40 тонн животной пищи. Много это или мало?

Да каждый патриот с неравнодушным сердцем ответит вам, что это безмерно мало. А в пересчете на общее поголовье российского населения числом 140 млн. душ – жалкие крохи.

И разве непонятно, что когда Родине трудно, ни один честный человек не может оставаться в стороне?

Вот почему федеральные и местные власти должны рублем и огнем поддержать то там, то сям стихийно вспыхивающие очаги всенародной поддержки решений партии и правительства по секуляризации санкционной еды.

В каждом областном центре, городе, селе, муниципальном образовании должен появиться оперативный штаб, который, исходя из местных условий, будет учреждать свой «День беляша». Или «Вечер заливной рыбы». Например, в воскресенье.

Особая ответственность ложится на Белый дом и членов правительства. С утра премьер Д.Медведев расскажет всем по ТВ об успехах Доктрины продовольственной безопасности, которую он подписал еще 1 февраля 2010 г. в бытность «местоблюстителем» – сиречь «декоративно-кукольным президентом». Читается сегодня как детектив. Особенно захватывают места про ставку на отечественного товаропроизводителя.

В это время полпреды, вице-премьеры и министры тт. Барщевский, Шувалов, Абызов, Хлопонин и сопровождающие их лица разъезжают по стране и делятся опытом, как в тисках жесточайшего экономического кризиса им удается декларировать по 100-300 млн. рублей годового дохода. Любой прокурор им за такой рассказ три раза «спасибо» скажет.

А на местах часам к десяти горожане, помолившись и надев лучшие одежды, понесут на центральную площадь свою рукодельную снедь и выпечку. Беляши и чебуреки, сырники и булочки с маком, пироги с картошкой и капустой. А также оставшиеся от вчерашнего обеда бутерброды с черной, красной, щучьей и тресковой икрой…

Грибники тащат грибы, ягодники – ягоды, рыбаки – карасей и подлещиков. Пчеловоды, естественно, – бочонки с медом. Сейчас как раз период качки и течки.

Сначала, по утвержденному в местном отделении «Единой России» сценарию отцы и лучшие люди города выступят с приветственными речами. От коров – доярки, от свиней – свинарки, от колосящихся нив и полей – хлеборобы и хлеборобки.

Каждый посланец от имени своего трудового коллектива дает повышенное обязательство вырастить, напечь и надоить как можно больше всяких вкусностей и пряностей для их последующего поджигания и закопания.

Потом по команде главы местной администрации дары полей, ферм и огородов дружно выставляются на брусчатку центральной площади и поливаются соляркой. Под звуки бравурного марша «Прощание славянки» председатель местного отделения ДОСААФ подносит к вкусно пахнущему Лобному месту горящий факел.

Гремят дружные, продолжительные аплодисменты, переходящие в овации. Дети выпускают в небо стаи белых голубей. Ряженые в кокошники лицеистки с речевками «Гори, гори ясно, чтобы не погасло» начинают водить вокруг огневища хороводы и прыгать через горящие разносолы.

На площади разгорается большой спортивный праздник. Силовики жонглируют горящими факелами, а юные гимнасты из местной ДЮСШ кувыркаются на батуте и выделывают на асфальте головокружительные вензеля на скейтах.

В специально развернутых палатках открывается продажа пива отечественного производства и тарани.

Все это огненное погребение яств и деликатесов находится в тройном отцеплении бойцов ОМОНа со специально натренированными овчарками сибирской породы. Они зорко следят, чтобы к ароматно пахнущему кострищу не прокрался какой-нибудь голодный бомж. В случае появления диверсант подвергается укусам в ягодные места…

Это, конечно, общая схема. Конечно, каждый город будет стремиться внести в «День беляша» свою изюминку. Понятно, что города и веси развернут соревнование, кто за отчётный период больше других сожжет и задавит бульдозерами сыров и колбас, капусты и огурцов…

Нищая орденоносная Брянщина бросит перчатку такой же нищей орденоносной Орловщине, а Тульщина – Владимирщине. Победители награждаются переходящими знаменами и путевками в лучшие курорты и дома отдыха Сибири и Дальнего Востока.

Это и будет нашим общим вкладом в борьбу с трудностями, которые переживает сегодня любимая Родина…

Александр Головенко

Фото: tarmnews.com

По информации: forum-msk.org

Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям

Хлеб — продукт, который всегда готовили, чтили и любили в России, поэтому он тесно связан с культурой и традициями нашего народа. Если говорить о типично русских видах хлебобулочных изделий, то обычно под ними подразумевают батоны, калачи, куличи, караваи, бублики и баранки. Однако на этом коротком списке, как известно, предпочтения россиян не заканчиваются.

Связано это в первую очередь с богатой историей и многонациональностью страны — разные народы, проживающие в разных регионах, имеют разные обычаи и кухню. Почти у каждого из этих народов имелись свои собственные хлебные рецепты, а особенности их изготовления передавались от поколения к поколению. С течением истории эти рецепты стали распространяться и за пределами республик, а затем закрепили прочные позиции в меню российских заведений. Но обо всем по порядку.

Начнем с татарского хлеба. Русские и татары очень плотно связаны узами истории, поэтому многие традиции и обычаи были позаимствованы друг у друга. Здесь стоит вспомнить хотя бы одну из версий возникновения калача, согласно которой он был изготовлен муромскими мастерами по адаптированному рецепту татарской лепешки с добавлением в нее ржаной закваски.

Визитной карточкой татарской «хлебной» кухни является эчпочмак — дрожжевой пирог с отверстием посередине. Начинка для такого пирога всегда была сырой, а причина этому достаточно очевидна — особенность образа жизни тюркских кочевых племен. Дело в том, что эчпочмак избавил кочевников от долгих остановок для приготовления пищи. Достаточно было сварить бульон и залить его внутрь пирога — получалось готовое сытное блюдо.

Еще одним «брендом» татарской кухни является чак-чак — мучное печенье из кусков теста, которые обжаривают во фритюре и перемешивают с медовым сиропом. Легенда происхождения этого блюда отсылает нас во времена существования Волжской Булгарии, чей Хан однажды захотел женить своего единственного сына и наследника, а потому приказал местным мастерам изготовить такое угощение, которое бы долго не портилось и подошло бы воинам в качестве перекуса. Кроме того, хан желал, чтобы блюдо это было еще и вкусным, а иноземные гости, попробовав его, прочувствовали силу великой Булгарии.

Волей случая жена одного из пастухов преподнесла владыке блюдо, состоящее из кусочков яичной лапши, обильно политой медом. Великому хану настолько понравилось угощение, что он пожелал своему сыну и его будущей жене таких же крепких отношений, как два кусочка чак-чака, приклеенных друг к другу. С тех пор чак-чак считается обязательным на татарском свадебном застолье и продается на всех российских рынках и даже в сетевых магазинах.

Другим популярным блюдом татарского происхождения являются перемячи, или беляши, — открытые пироги из дрожжевого теста с мясным фаршем или картошкой и другими начинками, жареные в масле. Название происходит от слова «бэлиш», которым в татарской кухне обозначают большой печеный пирог.

В славянской кухне этот пирог появился еще во времена Ивана Грозного, который активно расширял границы государства путем присоединения восточных земель. Тогда на Руси пищу в основном варили и запекали, татары же готовили пищу, зажаривая ее. Русские кулинары переняли эту технологию, а заодно и несколько рецептов, в том числе и рецепт беляша.

Бытует мнение, что беляши и перемячи — два разных блюда. Беляши были повседневным блюдом, тогда как перемячи — праздничным. Беляши могли быть закрытыми, а перемячи — с дыркой по середине. Однако мало кому известно, что существует также и астраханский вариант приготовления блюда, а называется оно «кайнары». Как правильно именовать эти изделия — уже дело историков. Простым людям главное, чтобы было вкусно.

Беляши получили глобальное распространение во времена Советского Союза — чаще всего они продавались в привокзальных палатках с целью быстрого перекуса. В русской интерпретации в беляши часто входила свинина, что было невозможно в классическом рецепте по религиозным причинам.

Чебурек — хлебобулочное изделие крымских татар. Согласно легендам, это блюдо было создано еще во времена правления Чингисхана. Однажды воины подвесили над огнем перевернутый щит, налили туда масло и занялись приготовлением неизвестного изделия. Мотивацией послужило создание быстрой, вкусной и сытной пищи. Так и были сделаны первые в мире чебуреки.

В переводе с тюркского чебурек — это «сырой пирожок». Дело в том, что сырым считалось все, что не запекалось, в том числе и жареные изделия. Свою популярность чебуреки стали набирать с 1956 года, когда президиум Верховного Совета СССР восстановил в правах крымских татар. Для закрепления факта дружбы народов на следующий год в Москве открылась первая чебуречная и быстро стала очень востребованным заведением. Постепенно чебуречные стали открываться и в других городах Союзного государства, а чебурек стал первым фастфудом СССР.

Очевидно, что татарская кухня сильно повлияла на кулинарное разнообразие страны, подарив нам замечательные и вкусные изделия, легко узнаваемые каждым жителем России. Благодаря татарской кухне на Руси не только научились жарить пищу, но также распространились изделия из пшеничной муки. Беляш, чебурек и другие виды выпечки сильно повлияли на современные предпочтения россиян, став любимым фастфудом каждого гражданина на долгое время.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора

Эчпочмак

Если говорить о самой известной выпечке татарской кухни, то многие наверняка вспомнят именно эчпочмак.

Раньше кочующие народы занимались земледелием и скотоводством, но даже после того, как они расселились по территориям, привычка готовить блюда из мяса осталась. Так же как и изделия из мяса выпечка из теста была в большом почете.

Особое место занимает всем известный эчпочмак. Классический вариант из картофеля, мяса и лука появился относительно недавно. Если говорить точнее, то создание этого рецепта связывают с появлением картофеля в России.

С изобретением рецепта жизнь кочевников стала проще. Отпала необходимость делать длительные остановки, чтобы приготовить пищу, так как традиционно эчпочмак готовили с небольшим отверстием посередине.

И именно в это отверстие заливали горячий бульон. Таким образом получалось полноценное горячее блюдо. Конечно, со временем рецепт несколько видоизменился. Поэтому, сегодня редко где можно встретить «треугольник» с отверстием.

Но все так же, по традиции, эчпочмак подают с горячим бульоном. Его можно залить в один из надкусанных углов.

Конечно же, главной особенностью можно назвать треугольную форму вкуснейшей татарской выпечки. Второй же особенностью является начинка из сырых ингредиентов.

Свое название выпечка получила от слов «эч» и «почмак» в переводе «три угла». Стоит отметить, что в бывшем СССР эчпочмаки не уступали по популярности пирожкам с картошкой.

Чак-чак

Название этой татарской выпечки известно многим, и наверняка каждый, кто пробовал ее, не пожалел об этом.

Чак-чак считается национальным кулинарным изделием башкир и татар, а также блюдом узбеков, киргизов, таджиков и соседних с Башкирией и Татарстаном народов.

Впервые чак-чак появился у кочевых народов Средней Азии. Обычно перед каким-нибудь праздником кочевники разоряли улья диких пчел и добывали мед.

Затем из дикорастущих злаков делали муку, и уже потом замешивали тесто из муки и яиц. От готового теста отрывали небольшие кусочки и обжаривали их в казане с бараньим жиром.

Далее уже обжаренные кусочки заливали медом и придавали форму горки. Именно так и готовили первый чак-чак.

По второй версии рецепт чак-чака татары унаследовали от булгар. По булгарской легенде, хан приказал придумать к свадьбе сына новое угощение. Оно должно было быть не простым, а праздничным, легким в приготовлении, непортящимся, вкусным и таким, чтобы воины могли его есть на ходу. Подходящее блюдо изобрела жена одного пастуха.

Существуют и разновидности татарской национальной выпечки:

• Бухарское калеве – в форме палочек.
• Лакский чак-чак – с добавлением грецкого ореха.
• Кабардинский – разрезают на ромбовидные кусочки.
• Илав-халва – кумыкский чак-чак.

Рецепт вкусной татарской выпечки «чак-чак» достаточно легкий, любой, если захочет, сможет сделать это блюдо.

Сначала яйца нужно взбить с солью, затем добавить муку и замешать мягкое тесто. Потом тесто необходимо раскатать на тонкие жгуты и поделить на короткие отрезки размером с фасоль. Все это обжарить во фритюре.

Когда обжаренные «палочки» остынут, их нужно перемешать с горячим медовым сиропом и выложить в виде горки. Сироп готовится из сахара, воды и меда.

Дополнительно «горку» чак-чака можно украсить карамелью, ягодной пастилой или же орехами.

Название «чак-чак», как утверждают некоторые специалисты, относится к имени персонажа политеистического пантеона древних булгар. А произносится оно как Чагы или Чага. По преданиям он отвечал за семейный очаг и достаток. Но эта версия считается «непопулярной».

Большинство этнографов считают, что название произошло от похожего по звучанию татарского слова, которое переводится как «чуть» (из-за того, что кусочки теста очень маленькие).

Губадия

Считается блюдом татарской, чувашской и башкирской национальной кухни.

Сегодня губадия делается с рисом, но при этом до 20 века многослойную сладкую начинку в основном делали из ягод и сухофруктов. Хотя стоит отметить, что сухофрукты оставались ингредиентом и в пироге с мясом.

Этнографы утверждают, что они считались оберегами, которые были способны уберечь молодоженов от дурных предзнаменований.

Обязательным ингредиентом традиционной татарской выпечки считается корт. Корт – это приготовленный специальным образом творог. Четыре-семь часов его томят на огне, смешивая с сахаром и сливочным маслом.

На выходе получается сладкая коричневая масса, которая очень долго хранится и имеет вкус топленого молока.

Существует несколько интересных фактов, связанных с губадией:

• Например, в древние времена губадию считали свадебным пирогом. Именно благодаря слоям в пироге смотрели, сколько дней жених может гостить в доме невесты.
• Пирог необходимо было разделить на четыре части. Одна часть обязательно отправлялась в дом жениха в качестве гостинца.
• В татарском языке существует фразеологизм «гөбәдиягә арка кую» — «повернуться спиной к губадие». А означает он проявить неблагодарность.
• Именно по губадие судили готова ли девушка перейти в статус невесты. Если она научилась печь губадию, значит и замуж можно выдавать.

Есть разные виды губадии:

• сладкая – подают к чаю;
• мясная – как второе блюдо.

Элеш

Существует множество рецептов татарской выпечки с картошкой, но особое место среди них занимает элеш.

Элеш – это небольшой круглый пирожок, начинкой которого является курочка, приготовленная в собственном соку, картофель и ароматные специи.

В переводе с татарского «элеш» значит «порция». Так как в татарской культуре существует очень много блюд, где мясо раскладывается порционно, то элешем может быть как пирожок, так и наваристый суп.

Кыстыбый

Кыстыбый – это пресная печёная лепёшка, которую начинают кашей (чаще пшённой), или рагу, а с недавнего времени и картофельным пюре.

Напоминает незакрытый пирог или сочень. Начинку кладут на одну половину лепешки и закрывают сверху второй половинкой. Часто обмазывают топленым маслом.

Выпекают пресную лепешку на сухой сковороде, когда она еще горячая ее складывают пополам и начиняют либо картофельным пюре, либо пшенной кашей, либо толченым маком, либо конопляным семенем.

Блюдо употребляют и во время поста, изменяя рецепт.

Считается, что название происходит от производных с татарского «кыстыру» и башкирского «ҡыҫты» – «прищемить».

Кыстыбый является не только татарским традиционным блюдом, но и башкирским, чувашским.

Беляш

Беляш – это открытый пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из мясного фарша, обжаренного в масле.

Название «беляш» происходит от слова «бэлиш». «Бэлиш» в татарской и башкирской кухнях называют открытый пирог с разнообразными начинками. Такой начинкой может быть и мясо, нарезанное кусочками и смешанное с картофелем, так и мясо с рисом и пшеном.

История появления беляшей в России начинается в период правления Ивана Грозного. В то время российские повара не умели жарить – они только варили пищу и запекали ее.

Жарили пищу на кухнях Ивана Грозного только татарские повара. Но постепенно русские кулинары стали осваивать технологию жарки и переняли некоторые рецепты у татар. Беляши оказались среди таких заимствованных блюд.

С того самого времени русский народ очень полюбил эту татарскую национальную выпечку. Блюдо появилось везде. Его можно было увидеть и на царском столе, и в домах поданных, и в пирожковых.

Современная татарская выпечка

Спустя несколько веков, даже такие колоритные и вкусные татарские выпечки несколько изменились. Конечно, традиционные рецепты никуда не ушли, но при этом сейчас можно найти и современный татарский «фастфуд», который уже нашел своего ценителя.

Например, существует сеть ресторанов «Тюбетей», предлагающая своим посетителям попробовать кыстыбургеры и другие традиционные и «нетрадиционные» изделия татарской кухни.

Кыстыбургер – это современная форма кыстыбыя, вобравшая в себя традиционный непередаваемый вкус и новый формат «быстрого питания».

И, конечно же, главным отличием от традиционной лепешки, кыстыбый является обилие разнообразной начинки. Здесь кыстыбургеры можно найти на любой вкус. И с мясной котлетой, и с курицей, и с рыбой, и с творогом. Существуют даже сладкие с ягодами и фруктами.

Всего видов кыстыбургеров в ресторане насчитывается около 20.

Главная особенность этого ресторана, что он продвигает современную татарскую культуру с ее ценностями и традициями.

Заключение

Каждая культура, каждый народ имеет свою долгую историю, частью которой является и их национальная кухня. Особое место среди них занимает татарская национальная кулинария.

Ведь сегодня мы уже не можем представить, что в пирожковых и кафе не будет всеми любимых беляшей и эчпочмаков, а на праздниках мы не сможем попробовать вкуснейший чак-чак. А названия всеми любимых блюд уже давно ассоциируются с теплом и душевностью, которую дает нам татарская культура.

Источники:

1. https://vkuso.ru/recipes/tatarskaya-vypechka
2. https://edopedia.fandom.com/ru/wiki/Эчпочмак
3. https://ru.wikipedia.org/wiki/Чак-чак
4. https://calorizator.ru/article/food/cooking-chak-chak
5. https://ru.wikipedia.org/wiki/Губадия
6. https://bilyarcafe.ru/news/2020/08/19/udivitelnaya-gubadiya-maloizvestnye-fakty-o-tatarskom-deserte/
7. https://arzamas.academy/materials/1709
8. https://russia.travel/objects/315463/
9. https://dzen.ru/media/id/59d669884bf161cc7357ea31/elesh—sochnyi-tatarskii-pirojok-s-kuricei-5a1c264879885e8e049a3390
10. https://womanadvice.ru/elesh
11. https://ru.wikipedia.org/wiki/Кыстыбый
12. https://ru.wikipedia.org/wiki/Беляш
13. https://fb.ru/article/408766/chto-takoe-belyash-i-kak-ego-gotovit-domashnie-retseptyi-s-foto
14. https://dzen.ru/media/ogonyok_style/tiubetei-populiarnyi-tatarskii-fastfud-v-kazani-624fd09a86516a5425ebab7d
15. https://dzen.ru/media/liseykina/kystyburger-i-echpochmakfresh-zashla-v-tatarskii-makdonalds-i-poprobovala-5f6260896f388e770c552da3
16. https://tubatay.com/recipes/

Заглавное фото: https://likes.ru/kazan/reviews/275-a