Еврейская кухня на праздник

Еврейская кухня соединяет древние рецепты, которые веками бережно передавались из поколения в поколение, и кулинарные традиции многих стран, где проживала еврейская диаспора. Традиционные блюда народа Израиля отличает широкая палитра вкусов: например, один и тот же цимес в одной местности готовят с мясом и фасолью, а в другой – с курагой и изюмом.

Особенности празднования

Традиции празднования в Израиле определяют религиозные обычаи. Например, Рош ха-Шана не отмечается шумно, потому что сразу за ним следует день раскаяния. Перед Песахом – праздником исхода из Египта, символизирующим физическое и духовное избавление от рабства, уничтожается всё квасное: лапша, злаковые хлопья, пиво, маца, не приготовленная специально для Песаха.

Для каждого праздника есть свое меню, но в разных общинах готовят по-разному. Например, популярные праздничные блюда ашкеназской кухни (ашкеназские евреи происходят из Восточной Европы) – фаршированная рыба, куриный суп, латкес, форшмак. А сефарды (выходцы из Азии и Африки) готовят фалафель, кускус, заправленный жгучими соусами мухаммара и схуга, пирожки бурекас.

Конечно, традиционная еврейская кухня должна быть кошерной. Пища, приготовленная по правилам кашрута (традиционного свода правил), совсем необязательно связана с еврейской культурой: кошерными могут быть блюда грузинской, итальянской, средиземноморской и русский кухни. Но на праздники готовят именно традиционную еврейскую еду.

Шаббат

В Шаббат еда вкуснее, обильнее и изысканнее, чем в другие дни. Обязательны три «субботние» трапезы: после вечерней молитвы в пятницу, когда начинается Шаббат, после утренней молитвы и после молитвы Минха в субботу вечером. Две первые принято начинать с бокала вина или виноградного сока, перед третьей произносится благословение.

Обычно к Шаббату готовят куриный суп и горячее блюдо из курицы, утки, говядины – это традиция еврейской кухни. Мясные и рыбные блюда принято есть, не смешивая: сначала рыбу, потом мясо с перерывом в несколько часов. На ужин подается човлент – традиционное блюдо из мяса, овощей, крупы и фасоли, приготовленное в духовке или печи.

В Шаббат запрещено готовить (и даже разогревать) пищу, поэтому евреи используют разные способы поддерживать субботние блюда горячими. Например, заранее заготавливают термосы или используют специальные чайники с регулятором температуры. На поздний прием пищи часто подаются блюда, которые можно употреблять холодными: запеканки, салаты, бутерброды, десерты, йогурты, хлопья с молоком и др.

Кошерная еда

Кошерными называют любые блюда, которые отвечают правилам кашрута – иудейского свода правил, предъявляемых к продуктам и способам их приготовления. Кашрут определяет не только принципы кошерного («пригодного» в переводе с древнееврейского) питания, но и допустимость чего-либо в семейной, общественной или религиозной жизни евреев с точки зрения традиционного иудейского права.

Придерживаться кошерной диеты может быть интересно и полезно безотносительно к религии. Считается, что пища, приготовленная по законам кашрута, натуральная и качественная. В большинстве случаев это действительно так. Исключения касаются в первую очередь искусственных добавок (они могут быть изготовлены по правилам кашрута).

Так, консерванты и красители, которые производятся из некошерных продуктов, запрещены. Полностью синтетические добавки использовать разрешается. Кашрутом строго регламентируется не только состав и способ приготовления, но и то, как и где выращивались овощи или зерновые, кто и каким образом резал и разделывал животных и птицу.

Кашрут позволяет употреблять в пищу парнокопытных и жвачных животных (одновременно должны соблюдаться оба условия), «чистую», т. е. любую домашнюю птицу. Можно есть говядину, оленину, баранину, индейку, курицу и утку. Кошерные рыбы должны иметь плавники и чешую. Например, разрешены скумбрия, карп, лосось, форель, тунец. Нельзя есть кальмаров, креветок, раков и большинство морепродуктов.

Если животное не кошерно, то продукты из него тоже нельзя употреблять. Эта особенность еврейской кухни определяет, что запрещено употреблять в пищу кумыс и махан (потому что лошадь – не кошерное животное), черную икру (т. к. у осетровых рыб нет чешуи).

Кошерное животное должно быть забито быстро и безболезненно. Это делает специально обученный раввин вручную. Употреблять кровь кашрутом запрещено, поэтому она выпускается из туши особым образом, а мясо тщательно промывается. Рыбы эти правила не касаются.

Мясо и молочные продукты нужно готовить и употреблять отдельно. В больших кошерных ресторанах для соблюдения этого правила делают две раздельные кухни. Дома для мяса и «молочки» должны быть разные комплекты посуды. Религиозные евреи не кладут колбасу на хлеб с маслом, не тушат мясо в сметанном соусе и соблюдают перерыв не менее шести часов между употреблением мясного и блюд с молоком.

Овощи и фрукты в основном кошерные, но в них не должно быть насекомых и гнили. Запрещено употреблять в пищу косточки абрикоса, сливы, семечки яблок, т. к. в них накапливаются токсины. Мучные продукты разрешены почти все.

Блюда национальной кухни

Кухня Израиля древняя и современная одновременно. Представители разных исламских течений готовят по-разному. С каждой новой волной миграции на традиционные израильские обычаи накладывались индийская, арабская, американская, русская, йеменская, узбекская и другие кухни.

Хумус

Пюре из нута с тертыми семенами кунжута, лимонным соком и разными добавками – традиционное блюдо еврейской национальной кухни. Хумус – это и самостоятельная закуска, которую намазывают на тонкую лепешку, и соус, который сочетается практически со всеми продуктами. Паста нейтральная на вкус. Можно добавить в традиционный хумус кинзу, молотую фасоль, вяленые томаты, орегано, прованские травы, орехи, листья базилика.

Фалафель

Фалафель – это хрустящие снаружи и мягкие внутри шарики из нута со специями, обжаренные во фритюре. Для начинки используется горох, булгур, киноа, чечевица или фасоль. Иногда фарш обваливают в кунжуте, добавляют куркуму, чеснок, кориандр. Фалафель подают с питой, кунжутной пастой и овощами. Шарики заворачивают в лаваш или просто поливают соусом и едят вместе с любым мясным блюдом.

Шакшука

Яичница по-арабски готовится с зеленью, луком и соусом из немного переспевших томатов и болгарского перца. Традиционно используются пряная зира, сладковатая куркума или паприка, свежий или сушеный чеснок. Шакшука подается прямо на сковороде, вместе с теплой питой, которую макают в сочный томатный соус и немного схватившийся желток.

Форшмак

Блюдо из селедки в еврейской кухне – настоящий шедевр гастрономии. Форшмак имеет нежную текстуру и необычный вкус. Паштет готовится из жирной сельди, сваренных вкрутую яиц и зеленых яблок. Ингредиенты тщательно перемалываются. Для более тягучей консистенции в пасту добавляется немного сливочного масла. Рыбный паштет подается вместе с подсушенным хлебом и свежей зеленью в качестве закуски.

Цимес

Главные ингредиенты овощного рагу – морковь и сухофрукты. Иногда в цимес добавляют другие овощи (картофель, лук, фасоль), паприку, клецки. Это блюдо еврейской кухни подается вместе с гарниром (чаще всего с рисом). Есть более сладкие варианты. Например, в некоторых общинах цимес заправляют медом и едят в качестве десерта.

Латкес

Латкес – блюдо, которое очень похоже на белорусские драники. В Израиле картофельные оладьи готовят с добавлением лука и куриного яйца, муки из мацы. Есть рецепты латкес с грибами, морковью и даже творогом или цукатами. Вместо картофеля иногда используют чечевицу, батат, топинамбур. Традиционно еврейские драники готовят на Хануку. Их подают на стол горячими вместе с соусом из яблок и клюквы, с йогуртом или сметаной.

Маца

Сухие хлебные лепешки занимают особое место в еврейской кухне. Это ритуальный хлеб, который Всевышний заповедовал есть на Песах в память об исходе из Египта. Мацу готовят из пшеничной муки и воды. Тесто не должно забродить, т. е. ему не дают «отдохнуть». Муку с водой смешивают, сразу же раскатывают и выпекают при очень высокой температуре. Правильная маца должна быть приготовлена за 18 минут от начала замешивания до выхода из печи.

Суфгания

Традиционные жареные пончики с вареньем принято есть на Хануку. Суфгании имеют круглую форму (т. е. символизируют завершенность) и обязательно обжариваются в большом количестве растительного масла – это напоминает о чуде, когда масла из маленького кувшина хватило, чтобы освещать храм в течение восьми дней.

Хала

Сладкий праздничный хлеб – очень вкусное и ароматное мучное изделие еврейской кухни. Традиционно булку плетут из 12 или 6 жгутов, есть варианты плетения из трех, четырех или пяти «косичек». Если сплести ее правильно, то форма будет напоминать о 12 хлебах в Храме – одном из чудес, когда хлеб не только не портился в течение недели, но и оставался мягким и теплым, а кусочек размером с маслину насыщал не хуже обильного обеда.

Халу чаще всего пекут в Шаббат. В этом есть религиозный смысл: переплетение напоминает соединение рук и символизирует любовь, мир, созидание, семейную связь. А Шаббат – день единения человека с Богом, который нужно провести в семейном кругу. Интересно, что в первый Шаббат после Песаха принято печь халу в виде ключа, что символизирует ключ к достатку, который находится у Всевышнего.

Восточные сладости

Сдобная хала и суфгании – не единственные сладости в израильской кухне. Например, на Пурим – день спасения еврейского народа от истребления, которое планировал совершить царедворец Аман, – пекут хаманташен (треугольное печенье с маковой начинкой), на Хануку – творожное печенье-полумесяц. Другие сладости еврейской домашней кухни:

• тейглах – шарики из теста, сваренные в медовом сиропе. Тейглах традиционно готовят на Рош ха-Шана;
• кихелах – квадратное или ромбовидное песочное печенье. Есть разные варианты приготовления: сладость смазывают яичным желтком, посыпают сахаром, готовят с корицей и изюмом;
• кнафе – сладкая запеканка из тонкой вермишели и козьего сыра. Сверху блюдо поливают миндальным сиропом, который придает ему аппетитный золотой оттенок. Кнафе отличается необычным сладко-соленым вкусом;
• шоколадный торт маца. Время и силы на приготовление торта не будут потрачены впустую – яркий шоколадный вкус покорит не только сладкоежек;
• леках – медовый пирог с корицей, соком и цедрой цитрусовых, имбирем. Традиционно леках пекут на еврейский Новый год.

Эти и другие сладости можно купить на любом восточном базаре. Если представится возможность, стоит посетить рынок Махане-Иегуда в Иерусалиме. Туристам интереснее всего будет там в четверг вечером. В этот день бары и рестораны работают всю ночь, проводятся вечеринки, а веселье не прекращается ни на минуту.

Чтобы почувствовать традиционный вкус, лучше попробовать не стритфуд, а блюда еврейской кухни, приготовленные гостеприимной хозяйкой. Евреи всегда готовы принять гостя под своим кровом, угостить едой. Считается, что радушные хозяева открывают свой дом для благословения Всевышнего, всегда воздающего за выполнение заповеди любви к ближнему.